Como se mede a acidez
dos alimentos?
Vemos muitas referências a alimentos ácidos e menos ácidos.
No ocidente há divergências de opinião a respeito das teorias orientais sobre a
acidez dos alimentos, e do organismo.
Em termos de organismos vivos, podemos nos referir à acidez
de acordo com o método e a escala de medição. No ocidente, normalmente, nos
referimos à "acidez ao indicador de pH", medida em uma solução em
água destilada, preparada em laboratório com uma amostra do alimento. No
oriente, porém, e especialmente na macrobiótica, a acidez dos alimentos é
considerada em função da acidez das cinzas, medida após a calcinação de uma
amostra do alimento em laboratório.
Acidez ao indicador: a acidez é uma medida da concentração
de íons hidrogênio (H+) em uma solução padronizada. O indicador de
acidez mais conhecido é o papel de tornassol: ele assume a cor vermelha ao ser
molhado com uma solução ácida, isto é, com pH abaixo de 7, e assume a cor azul ao pH
alcalino, que é o pH acima de 7. Assim, o pH 7 é denominado pH neutro, e 7 é o
"ponto de viragem" do indicador de tornassol, onde o indicador muda
de cor. Há outros indicadores, e equipamentos, que podem indicar o pH com mais
minúcias, e em várias faixas de acidez.
Acidez das cinzas: na primeira etapa a amostra de alimento é
calcinada. Para tanto é seca em estufa (a cerca de 110oC) e depois
o resíduo é levado a uma mufla, um forno que alcança temperaturas mais altas,
trabalhando sempre em condições padronizadas. Na etapa final, uma amostra da
cinza obtida é diluída em água destilada, e então se mede a acidez das cinzas.
Qual é a diferença?
A) A acidez ao indicador detecta a presença de ácidos na
substância; no caso dos alimentos tratamos, em geral, de ácidos orgânicos
produzidos pela natureza, como o ácido cítrico da laranja, ou o ácido ascórbico
que é a vitamina C.
A revista Food Ingredients Brasil, No 4, 2008, em
artigo sobre Segurança Alimentar, apresenta na pág. 36 uma tabela com faixas de
pH de alguns alimentos. Estes são classificados como: de baixa acidez (pH 7,0 a
5,5), média acidez (pH 5,3 a 4,5), ácidos (pH 4,5 a 3,7) e muito ácidos pH (3,7
ou menor) (http://www.revista-fi.com/materias/54.pdf < acesso em 06/06/2015>). Essa
classificação se refere ao potencial de contaminação por microrganismos, onde o
pH de 4,5 ou menor é considerado mais protegido quanto à contaminação
microbiana.
B) A acidez das
cinzas detecta o balanço de íons sódio e potássio na solução das cinzas.
Quando há predominância de sódio a solução formada fica mais ácida, e quando há
predominância de potássio, a solução resultante fica menos ácida.
Sob este ponto de vista, a acidez resultante deriva dos
resíduos deixados pelo alimento após ser digerido. Neste caso mede-se em laboratório
o balanço ácido-básico, em miliequivalentes por 100g.
